Dans un petit bol, mélanger les fines herbes hachées et l'huile d'olive extravierge.

Saler, poivrer, et réserver.

Blanchir les épinards pendant 1 minute à l'eau salée ou à la vapeur, les refroidir à l'eau glacée, bien les essorer et les hacher grossièrement.

Dans un bol, battre les oeufs, puis ajouter le lait et le fromage, et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit bien mousseuse. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à transparence.

Ajouter les champignons, et poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

Ajouter les épinards hachés, bien incorporer, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Verser le mélange oeufs-lait-fromage, et remuer doucement la poêle de façon à ce que le mélange se répartisse uniformément sur toute sa surface.

Réduire le feu et laisser cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit complètement cuit.

Retourner la frittata sur une grande assiette et la glisser à nouveau dans la poêle.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Servir aussitôt, accompagné du mélange de fines herbes à l'huile.