Pemmican

Dans l’émission L’or bleu du Saguenay – Lac St-Jean, Notre chef Stefano Faita cuisine le fruit sauvage en compagnie du chef autochtone originaire du Lac St-Jean Manuel Kak’wa Kurtness.

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Couper la viande en fines tranches. Étendre les tranches côte à côte sur une plaque recouverte de papier aluminium, et les mettre au four à 250º F (120º C) pendant 1 heure, en gardant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuiller de bois ou d’un bouchon de liège.

Le temps écoulé, retourner les tranches et poursuivre la déhydratation jusqu’à ce que les tranches de viande soient bien sèches et ressemble à du cuir souple, soit environ 1 heure supplémentaire.

Lorsque la viande est bien sèche, la découper grossièrement en carrés de 1 po (environ 2 cm) à l’aide d’un couteau de chef bien affûté.

Déposer le quart de la viande séchée dans la tasse d’un robot culinaire et la réduire en poudre. Dans un grand bol, réserver cette poudre de viande. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la viande soit réduite en poudre.

Déposer tous les fruits et noisettes dans la tasse d’un robot culinaire, et pulser jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière, mais malléable comme la texture d’une pâte à biscuits. Si la pâte est trop dense, ajouter 1 ou 2 fraises ou 1 ou 2 framboises, et pulser à nouveau jusqu’à consistance voulue. Répéter cette opération au besoin.

Ajouter le mélange fruits-noisettes à la poudre de viande, et pétrir vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Verser la moitié du gras de canard sur le mélange, et pétrir à nouveau jusqu’à ce que le gras soit complètement absorbé.

Verser à nouveau du gras (le quart de la quantité de départ) et pétrir.

Verser le reste du gras et pétrir une dernière fois. L’appareil devrait être saturé de gras et avoir une apparence luisante, ou même suinter légèrement.

Prélever une grosse cuiller à soupe (un peu plus de 15 ml) de ce mélange, et le presser entre ses paumes, de façon à le rendre bien dense, puis le rouler jusqu’à l’obtention d’une boule régulière.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil.

Aligner les boules côte à côte sur une tôle à biscuits, et mettre le tout au congélateur, jusqu’à ce qu’elles soient bien gelées.

Conserver les boules congelées dans un contenant hermétique, et ne sortir qu’au moment de partir en randonnée. Les manger congelées, froides ou à température pièce.

Note :
N’est pas recommandé avec du poisson ou même avec du gibier à plumes.

Le «pemmican», une recette traditionnelle amérindienne, est très nutritif puisqu’il contient à la fois protéines, gras et sucre. Pour le randonneur, cette «barre tendre» est un moyen pratique et rapide d’apaiser sa faim en forêt. Le pemmican se conserve très longtemps.

Note de la nutritionniste de la Fondation québécoise du cancer, Judith Blucheau : Pour diminuer la teneur en matières grasses de la recette, réduisez la quantité de gras de canard.