Saumon poché sur fenouil orange-badiane

Une recette de Stefano Faita

Dans une petite casserole, verser le jus d’orange, amener à ébullition et laisser réduire de moitié. Réserver.

Recouvrir le fond d’un panier à cuisson en bambou d’une feuille de laitue et y déposer les deux pavés de saumon côte à côte. Saler, poivrer, refermer avec le couvercle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen vif dans un wok suffisamment grand pour contenir le panier à cuisson, et y faire revenir les oignons perlés pendant 2 minutes.

Ajouter les cubes de fenouil, et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, en brassant constamment.

Verser le vin blanc et le jus d’orange réduit, ajouter l’étoile de badiane, saler et poivrer, bien mélanger et amener à ébullition.
Déposer le panier à cuisson contenant les pavés de saumon par-dessus les fenouils, réduire le feu à doux et laisser frémir le tout environ 8 minutes, en évitant de lever le couvercle, de façon à conserver la vapeur à l’intérieur du panier à cuisson.

Lorsque le saumon est cuit, retirer le panier du wok, prélever les morceaux de fenouil à l’aide d’une cuiller trouée et les répartir dans 2 assiettes de service. Si le jus de cuisson résiduel semble trop liquide, on peut le faire réduire jusqu’à consistance voulue.

Déposer les pavés de saumon sur le fenouil et napper avec le jus de cuisson. Servir aussitôt.