Trucs et Astuces

Béliveau Les questions les plus souvent posées

Pour s’assurer que les palourdes ne contiennent plus de sable, il suffit de les faire tremper dans un bol d’eau salée une vingtaine de minutes. Le sable se déposera progressivement dans le fond du bol. Après avoir été rincées à l’eau claire, les palourdes seront prêtes à être cuisinées.

Pour réduire la teneur en sodium de la recette, opter pour une pâte de tomate sans sel ajouté.

Cholestérol, gras hydrogénés, trans, saturés, mono-insaturés, polyinsaturés, oméga-6, oméga-3… Décidément, il n’est pas facile de s’y retrouver dans le monde des matières grasses! À quoi servent les lipides et comment les choisir? Dans cet énoncé, notre spécialiste, Richard Béliveau, fait la part des choses et nous aide à y voir clair.

« C'est toujours par la faim que commence un bon repas. »
Louis Auguste Commerso

Pour réduire la teneur en sodium de la recette, opter pour un thon en conserve hyposodique.

Pour diminuer la teneur en matières grasses de la recette, réduisez légèrement la quantité de beurre et d’huile d’olive.

L’œuf est un aliment non seulement très nourrissant, mais aussi économique et très polyvalent. On peut le cuire de diverses manières (frit, poché, cuit dur, omelette, etc.) ou dissimulé dans d’innombrables plats.

Deux petits trucs pour vérifier la fraîcheur d’un œuf :

Le secouer près de l’oreille : s’il ne fait aucun bruit, c’est qu’il est frais.

Le placer dans l’eau : un œuf frais demeure au fond, tandis qu’un œuf plus âgé remonte à la surface.

Pour s’assurer que les œufs qu’on s’apprête à cuisiner sont bien frais, on peut les plonger dans un bol d’eau froide. Si on les retrouve dans le fond du bol, c’est bon signe. On peut aussi secouer chaque œuf près de son oreille. Si on n’entend rien de spécial, l’œuf est alors bien plein et que par conséquent, il est frais.

Pour s’assurer que le veau qu’on cuisine à la poêle est arrivé à la bonne cuisson (saignant ou médium), il suffit de toucher du doigt à la viande et d’en comparer la tendreté… avec certaines parties de son poing! Si la viande est aussi tendre que la partie du poing à 1 cm sous son petit doigt recourbé (sur le côté de la paume de la main), le veau est saignant. Si la texture de la viande rappelle celle qu’on retrouve au prolongement du pouce (la partie bien charnue de la paume de la main), le veau est plutôt médium.

Pour s’assurer de la fraîcheur des pétoncles qu’on s’apprête à cuisiner, voici quelques astuces infaillibles. Les pétoncles doivent dégager une légère odeur sucrée, tout simplement. Il faut les choisir très frais chez le poissonnier, ou encore en utiliser des congelés qu’on fera dégeler, surtout si on veut les consommer crus. La durée de vie au frigo des pétoncles encore crus est d’un ou deux jours maximum.

Il est toujours mieux de choisir un ananas déjà mûr, que de le faire mûrir chez soi. Plus il est doré de la base jusqu’aux feuilles, plus il est mûr. On peut aussi le sentir; s’il est très odorant, c’est qu’il est prêt. Certains s’assurent qu’un ananas est à point en arrachant une de ses feuilles, et si elle s’arrache facilement, c’est que le fruit serait mûr. Cette façon de faire est malheureusement fausse et ne permet pas de vérifier le mûrissement.

Pour parer un ananas, on tranche d’abord, à l’aide d’un bon couteau, sa tête (les feuilles), puis, par tranches minces, la peau du fruit. On le coupe ensuite en deux dans le sens de la longueur, et chaque demi-ananas encore en deux. Puis, on tranche l’«arête» de chaque quart d’ananas, qui constitue le cœur du fruit et la partie la plus dure. Enfin, on coupe les quarts d’ananas à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, selon la grosseur de tranches souhaitées.

Les moules doivent être bien fermées lorsqu’elles sont fraîches et qu’on s’apprête à les cuisiner. En effet, c’est la façon de savoir si elles sont bien vivantes et, par conséquent, bonnes à manger. On doit donc éliminer d’emblée les moules « fraîches » déjà ouvertes, parce qu’elles sont alors impropres à la consommation. Par ailleurs, pour s’assurer que les moules légèrement ouvertes sont toujours bien vivantes, il suffit de les prendre une à une et de les cogner doucement sur le bord du comptoir. Si elles se referment, c’est qu’elles sont encore en vie, et on peut les cuisiner sans problème. Il faut ensuite les rincer soigneusement pour éliminer algues, petits coquillages et « barbe » (sorte de petits fils) qui pourraient être fixés à la coquille.

Pour dégraisser le bouillon de canard ou tout autre bouillon, il suffit de le verser dans une tasse à bouillon spécialement conçue à cet effet, dont le bec verseur est fixé au fond de la tasse. Comme la graisse remonte à la surface et que le bouillon reste au fond, c’est d’abord le bouillon qu’on versera grâce à cette tasse spéciale. On peut se la procurer dans toutes les bonnes cuisineries. Autrement, il est aussi possible de réfrigérer le bouillon quelques heures; il est alors très facile de retirer la graisse qui aura eu le temps de figer.

Stefano a un mélange d’épices infaillible pour parfumer les poissons, qu’ils soient cuits à la poêle ou au four. Il suffit de mélanger 3 c. à soupe (45 ml) de chacune des fines herbes séchées suivantes : estragon, sarriette, thym; avec 1,5 c. à soupe (22,5 ml) de chacun des ingrédients suivants : gingembre en poudre, graines de coriandre, aneth séché et poivre vert séché. Puis, moudre ce mélange durant 5 secondes ou, pour une texture plus fine, durant 10 secondes. à conserver dans un contenant hermétique.

Pour enlever l’arête d’un poisson qui a été cuit en entier, il suffit d’un peu de technique et d’autant de doigté. À l’aide d’une cuiller de service, faire une incision dans la chair du poisson en longeant l’arête du dos. Puis, glisser la cuiller entre la chair et l’arête, ce qui permet de détacher le flanc au complet. Pour y parvenir, on peut s’aider d’une deuxième cuiller de service. Ensuite, saisir la tête du poisson et soulever délicatement l’arête jusqu’à la queue. Le deuxième flanc est alors complètement détaché de l’arête.

Lorsqu’on a du mal à manipuler des baguettes chinoises, Jean-Michel a un bon truc à suggérer. Il suffit de prendre une petite feuille de papier d’environ 5 po X 8 po (12 cm X 20 cm) et de la plier à plusieurs reprises (en 2 d’un côté, et en 3 de l’autre). Il faut ensuite coincer cette feuille pliée à l’extrémité des deux baguettes à l’aide d’un élastique. La tension sera alors mieux contrôlée et la manipulation beaucoup plus facile. Un truc idéal pour initier les enfants à l’art de manger avec des baguettes.

À l’aide d’une ficelle de boucher, entourer la pièce de viande une première fois sur le sens de la longueur et faire un nœud. Ne pas couper la ficelle. Puis, sur le sens de la largeur, entourer la viande à l’aide de la ficelle de façon à former une première boucle. Continuer ainsi à former des boucles à tous les ½ po (2 cm) environ, et terminer en faisant un nœud.

Pour ne garder que la partie tendre de l’asperge, prendre la base de la tige d'une main et la pointe de l'autre main, et la courber délicatement. L’asperge se cassera à la jonction des parties tendre et dure. Le bout de la tige d’une asperge plus grosse pourra ensuite être pelé à l’économe.

Pour couper un oignon en petits dés, ne pas éliminer tout de suite de sa « mouche » (les petites racines de l’oignon). Couper l’oignon en deux, et déposer la face tranchée sur la planche à découper. Pratiquer de fines incisions en épargnant la mouche. Puis, trancher finement l’oignon de façon perpendiculaire aux premières incisions, et enfin, trancher la mouche.

Pour couper une carotte, sectionner sur la longueur une petite tranche dans une carotte déjà épluchée. Déposer cette face tranchée sur la planche à découper. La carotte est alors stable et très facile à trancher.

On peut facilement peler les petits oignons (comme les gousses d’ail) en les faisant tremper au préalable dans l’eau chaude pendant 15 à 20 minutes; la peau se décollera alors toute seule en frottant avec les mains. On peut aussi les blanchir en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 minutes; après les avoir laisser refroidir, on retire la peau en incisant la base des racines avec une lame de couteau.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, il est facile de prélever les deux filets d’un poisson entier. D’abord, on fait une incision en suivant l’arête dorsale du poisson, de la tête à la queue. On fait ensuite une incision juste au dessous de la nageoire et on glisse le couteau entre la chair et les côtes du poisson jusqu’à la queue. Le filet se détachera aisément. On procède de la même façon pour l’autre filet. Les dernières petites arêtes des filets peuvent être retirées... à la pince à épiler!

La queue de rat, aussi appelée «fusil à affûter», est une lime ronde permettant de maintenir un couteau bien aiguisé. Avant chaque utilisation du couteau, il s’agit de déposer la lame à un angle de 22° à 30° sur la queue de rat et, sans forcer, de la glisser du manche du couteau jusqu’au bout de la lame. Pour un affûtage efficace, il faut refaire cette opération environ 25 fois de chaque côté de la lame.

Pour aiguiser un couteau, il faut cette fois utiliser une pierre à aiguiser. On dépose la lame à un angle de 22° à 30° sur la pierre et, en appliquant une légère pression, on la glisse du manche du couteau jusqu’au bout de la lame. Pour un aiguisage efficace, il faut refaire cette opération à plusieurs reprises, le même nombre de fois de chaque côté de la lame. Pour savoir si notre couteau est bien aiguisé, il suffit de couper une tomate en deux; si la lame glisse dans la chair de la tomate avec la plus grande aisance, l’aiguisage est réussi.

Si on choisit les légumineuses sèches plutôt qu’en conserve, il y a deux façons de procéder pour les cuire. Règle générale, on fait tremper les légumineuses environ 12 heures, on les rince, puis on les cuit de 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Si on n’a pas le temps de les faire tremper, la cuisson sera jusqu’à 3 fois plus longue, et il faudra changer l’eau de cuisson à 2 ou 3 reprises. Il faut se rappeler que 1 tasse (250 ml) de légumineuses sèches donnera 2 à 3 fois son volume après cuisson. À noter que les lentilles vertes ne nécessitent pas de temps de trempage et se cuisent en moins de 30 minutes.

Les caroténoïdes, contenus dans les carottes, sont des composés liposolubles, donc solubles dans le gras. Il est préférable de les consommer en même temps qu’un aliment gras pour maximiser leur absorption.

L’utilisation des fines herbes est une excellente façon de réduire la quantité de sel qu’on ajoute durant la préparation des repas.

Préférez les herbes fraîches aux herbes séchées. Elles sont beaucoup plus savoureuses et aromatiques. Et ajoutez les feuilles fraîchement hachées aux plats chauds tout juste avant de les servir. Vous éviterez ainsi de détruire leurs précieux arômes en cours de cuisson.

Bouquet garni : pour merveilleusement aromatiser un plat mijoté, attachez ensemble trois brins de persil, une tige de thym et une feuille de laurier, que vous déposerez dans la marmite en début de cuisson.

Plusieurs fines herbes peuvent être congelées, après avoir été hachées. C’est une excellente façon de les conserver sans avoir à les sécher.

Pâte de basilic

Ingrédients
• basilic frais (ou une autre des fines herbes suivantes : persil, origan, marjolaine)
• huile d’olive extravierge

Préparation
Passer les 2 ingrédients au robot culinaire, jusqu’à l’obtention d’une pâte dense mais homogène.

Verser dans des petits pots, puis verser un filet d’huile d’olive pour recouvrir complètement la surface de cette pâte de basilic, ce qui préviendra l’oxydation.
Se conserve 6 mois au frigo.

Glaçons de basilic

Ingrédients
• basilic frais, haché (ou autres fines herbes)
• eau

Préparation
Remplir des contenants à glaçons de basilic, et recouvrir d’eau.
Déposer les contenants au congélateur.
Utiliser un glaçon lorsque du basilic est requis dans une recette.
Se conserve entre 6 mois et 1 an.

Conservation au frigo

Ingrédients
• tiges de basilic frais (ou autres fines herbes)

Préparation
Mettre le basilic et un papier essuie-tout humidifié dans un sac de type Ziploc.
Se conserve environ 1 semaine au frigo

Temps de congélation : 30 minutes
Portions : selon la quantité désirée
Ingrédients : bleuets frais cultivés ou sauvages

Préparation :

Sur une lèchefrite, déposer les bleuets sans les passer à l’eau au préalable. Prendre soin de laisser un peu d’espace entre chacun pour qu’ils gèlent individuellement.

Déposer la lèchefrite au congélateur pendant 30 minutes.

Une fois congelés, les conserver dans des sacs de type Ziploc. Ces bleuets se gardent jusqu’à 1 an au congélateur. Les passer à l’eau juste au moment de les utiliser.

Pour ne pas que la peau du poisson se soulève et « frise », vous devez mettre le poisson dans la poêle avant que celle-ci ne devienne chaude.