Le Garde-Manger

L’ail fait partie de la grande famille des légumes allium. L’oignon, le poireau, l’échalote et la ciboulette sont aussi membres de ce groupe de légumes réputés pour leurs vertus thérapeutiques, notamment leur action protectrice contre le cancer. Présente chez tous les membres de cette famille, la molécule alliine se transforme en allicine lors du broyage mécanique des légumes, libérant ainsi une importante quantité de molécules anticancer.

Fruit indigène de l’est de l’Amérique du Nord, où elle prolifère dans les tourbières, la canneberge a fait partie de l’alimentation traditionnelle de plusieurs peuples amérindiens. La couleur rouge de la canneberge lui est donnée par sa forte concentration en anthocyanidines, des molécules responsables des pigments rouges, roses, mauves, oranges et bleus de nombreux petits fruits. Cette molécule colorée est aussi porteuse d’un important potentiel antioxydant. Malgré leurs couleurs différentes, les canneberges font partie de la même famille que les bleuets et les myrtilles, qui contiennent eux aussi de fortes concentrations d’anthocyanidines.

Il existe sur la planète environ 100 000 espèces de champignons. Au moins 2000 de ces espèces sont comestibles et 500 d’entre elles sont reconnues pour influencer, d’une façon ou d’une autre, les fonctions du corps humain. Les champignons occupent une classe à part dans le règne végétal, car ils ne sont pas des plantes, en raison de leur incapacité à produire la photosynthèse. Sans feuilles ni racines, les champignons sont dépourvus de chlorophylle, élément indispensable à la transformation de la lumière en nutriments. Ils ne peuvent donc pas utiliser la lumière du soleil pour s’alimenter.

Pour profiter au maximum des bienfaits du cacao sur la santé, il faut privilégier le chocolat noir au chocolat au lait. En effet, il semble que le lait contient des protéines qui annulent les effets thérapeutiques des polyphénols, des molécules aux puissants effets antioxydants, très présents dans le chocolat (voir fiches propriétés). C’est pourquoi il faut aussi éviter de succomber à la tentation d’accompagner un morceau de chocolat d’un bon verre de lait. Malgré ses nombreuses propriétés extrêmement positives pour la santé, le chocolat demeure un aliment très riche en calories. Il est donc recommandé de se limiter à une consommation quotidienne de 20 grammes par jour.

De la famille du gingembre, le curcuma est une épice d’un jaune éclatant, issue du broyage des racines séchées de la plante curcuma longa. Indissociable de la cuisine indienne et indonésienne depuis des millénaires, le curcuma était aussi utilisé comme teinture en Grèce ancienne pour colorer les textiles. En Europe médiévale, les teinturiers combinaient le curcuma avec la couleur indigo, pour obtenir un vert particulier. Peu consommé en Amérique du Nord, le curcuma est surtout utilisé comme colorant alimentaire, sous le nom de E100. On le retrouve notamment dans les produits laitiers, les boissons, les confiseries et les moutardes.

Inspirez vous des cuisines du monde et parfumez vos plats avec les épices : curcuma, gingembre, cumin, paprika, poivre. Le curcuma était notre aliment vedette lors de notre émission du 16 octobre 2009. Consultez la section résumés d'émission.

La famille des lamiacées regroupe des plantes originaires du bassin méditerranéen qui partagent la caractéristique d’être très aromatiques en raison de leur contenu élevé en huiles essentielles aux molécules odorantes de la famille des terpènes. On retrouve dans cette famille plusieurs herbes bien connues, telles que la menthe, le thym, la marjolaine, l’origan, le basilic et le romarin. La famille des apiacées regroupe des plantes très diverses, notamment des herbes aromatiques comme le persil, la coriandre, le cerfeuil, le fenouil et le cumin. La même famille inclut aussi certains légumes comme la carotte, le panais et le céleri. Les membres de la famille des apiacées sont aussi appelés ombellifères.

Un petit déjeuner champion est composé, entre autres, d’une cuillère à soupe de graines de lin moulues.

La culture de l’olivier remonte à plus de 5000 ans. Les Crétois et les Grecs l’exportaient déjà à l’extérieur de leurs frontières 3500 ans avant notre ère. Sous l’Empire romain, cette culture s’est ensuite répandue à tous les pays du bassin méditerranéen. L’huile d’olive est un élément essentiel du fameux « régime méditerranéen », réputé pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires et pour prévenir les risques de cancer. (voir fiche propriétés) Ce régime est aussi composé de plusieurs autres aliments bénéfiques pour la santé comme notamment le poisson, les légumineuses et les produits céréaliers.

Il n’est pas clair si le porc a été domestiqué de force ou si celui-ci n’a pas plutôt adopté l’humain pour s’approvisionner de ses déchets comestibles. D’une façon ou d’une autre, il semble que la domestication du porc remonte à environ 10 000 ans et qu’elle se serait produite en Orient. L’origine géographique précise de cette domestication demeure toutefois nébuleuse. L’ancêtre direct de la majorité des porcs d’élevage (le Sus scrofa domesticus) est le sanglier eurasien Sus scrofa. Le porc a été introduit en Amérique par Christophe Colomb lors de son deuxième voyage, en 1493. Animal omnivore, il s’est par la suite rapidement multiplié et dispersé vers le nord et le sud du nouveau continent. À l’époque, le porc était élevé à l’état mi-sauvage, mais l’élevage en enclos est graduellement devenu la norme, pour faire ensuite place à l’élevage industriel

Le soja est cultivé depuis plusieurs années, mais l’origine exacte de cette culture demeure nébuleuse. Selon l’hypothèse privilégiée par les spécialistes, la culture du soja aurait débuté en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, il y a environ 3000 ans. Les différents produits du soja sont les fèves nature, le miso, la sauce soja, les fèves rôties, le tofu et le lait de soja.

Les légumineuses représentent l’un des plus importants groupes de plantes à fleurs et on en dénombre environ 18 000 espèces. Cette immense famille est divisée en centaines de genres, dont chacun se découpe ensuite en d’innombrables variétés, tels que les pois chiches, les lentilles, les fèves et les haricots secs, que nous connaissons bien. Certaines espèces de légumineuses sont destinées aux animaux tandis que d’autres sont produites pour la consommation humaine. Le fruit des légumineuses est une gousse : il s’agit là d’une particularité importante qui les distingue des autres légumes.

Richard Béliveau parle des oeufs.

Originaire de l’Asie centrale, l’oignon fait partie des habitudes alimentaires de plusieurs peuples du monde depuis des millénaires. C’est d’ailleurs l’un des plus anciens légumes cultivés par l’Homme. L’oignon fait partie de la grande famille des légumes allium. L’oignon, le poireau, l’échalote et la ciboulette sont aussi membres de ce groupe de légumes réputés pour leurs vertus thérapeutiques, notamment leur action protectrice contre le cancer.

Saviez-vous que la première fabrication industrielle de pâtes a eu lieu à Naples au début du 15e siècle?

Les pâtes de grains entiers sont nourrissantes et très goûteuses.

Toutes les poules descendent d’une seule et même espèce sauvage, le coq bankiva, qu’on retrouve encore dans le Sud-est asiatique. Aujourd’hui, il existe environ 60 espèces et 175 variétés de poules réparties dans les différents pays du monde. Seulement quelques-unes d’entre elles se retrouvent toutefois sur le marché de l’alimentation.

Les sardines en boîte, servis avec une salade, constituent un repas rapide et succulent. Les sardines sont une bonne source d'oméga-3, aliment vedette de notre émission du 20 novembre 2009. Consultez la section résumés d'émission.

Malgré une croyance répandue, toutes les matières grasses ne sont pas nuisibles à la santé. Au contraire, certains gras — comme ceux qu’on retrouve dans le saumon — ont de nombreux bienfaits thérapeutiques. On les appelle acides gras oméga-3. Les meilleures sources d’acides gras oméga-3 sont incontestablement les poissons gras tels que le saumon, la sardine, le hareng et le maquereau. Les acides gras oméga-3 sont dits « essentiels » parce que le corps humain est incapable de les synthétiser par lui-même et qu’il doit absolument se les procurer par le biais de l’alimentation.

Rien de tel qu'un bon thé vert, qu'il soit en feuilles ou en sachet.

Originaire du Pérou, la tomate a tout d’abord été cultivée par les Aztèques d’Amérique centrale avant d’être importée en Europe par les Espagnols. Il s’agissait de toutes petites tomates, de couleur jaune, que l’on retrouve encore aujourd’hui à l’état sauvage au Pérou. En raison de sa ressemblance avec deux plantes psychotropes, la belladone et la mandragore, la tomate a été longtemps boudée des Européens qui l’utilisaient uniquement comme plante de décoration. Ce n’est qu’en 1692 que la tomate a été pour la première fois mentionnée dans un livre de recettes italien, mais ce n’est qu’un siècle plus tard que son usage culinaire s’est généralisé au reste de l’Europe. De retour en Amérique, la tomate a rencontré les mêmes résistances qu’en Europe, et il faut attendre le milieu du 19e siècle pour qu’elle soit intégrée dans l’alimentation courante des habitants du Nouveau Monde.

Les vertus thérapeutiques attribuées au vin rouge sont incontestablement supérieures à celles des autres alcools, en raison de la longue période de fermentation des raisins entiers. Ce procédé de fabrication produit un vin extrêmement riche en resvératrol, une molécule réputée pour sa redoutable efficacité contre certains types de cancer. Les vertus thérapeutiques du vin rouge seraient aussi supérieures à celles du jus de raisin, en raison de la période de macération qui est beaucoup plus courte pour le jus que pour le vin.