Poivre
Le poivre est le fruit du poivrier, une liane grimpante principalement cultivée en Inde et dans le Sud-est asiatique. Il existe différentes espèces de poivriers, mais un seul produit les poivres que nous utilisons en cuisine : c’est le piper nigrum. Il existe trois principaux types de poivre, soit le noir, le vert et le blanc.
Tout savoir sur l'aliment
Histoire
Le poivre inscrit dans l’Histoire de l’humanité
Même si le poivre est probablement cultivé en Chine et en Inde depuis des millénaires, son origine demeure nébuleuse. Rapporté d’Asie par Alexandre le Grand en 330 av. J.-C., le poivre fut par la suite très prisé des Romains, qui l’utilisaient pour relever certains plats ou masquer le goût des plats faisandés.
Au cours des siècles suivants, le poivre était si rare et si dispendieux en Europe qu’il est devenu une monnaie d’échange recherchée. À l’époque des grandes explorations, il était d’ailleurs l’un des objectifs majeurs de Christophe Colomb et Vasco de Gama.
Production
Les principaux types de poivre
Les fruits du poivrier piper nigrum produisent trois principaux types de poivre :
Le poivre noir : Le plus populaire d’entre tous les poivres et le plus consommé à l’échelle mondiale en raison de son goût piquant très caractéristique. Lorsqu’elles sont cueillies, les baies de poivre sont rouges. Le séchage au soleil leur donne une coloration noire et une texture ridée.
Le poivre vert : Cueilli environ deux mois après le poivre noir, le poivre vert est lui aussi cueilli avant que les baies ne parviennent à maturité. Si son goût est moins piquant que le poivre noir, le poivre vert est toutefois très aromatique et son goût est fruité.
Le poivre blanc : Poivre peu piquant mais au goût subtil, le poivre blanc est produit à partir de grains de poivre très mûrs dont l’écorce a été retirée.
Consommation
Comment le consommer et le conserver
Privilégiez le poivre en grains fraîchement moulu au poivre moulu à l’avance. Vous bénéficierez ainsi au maximum de son goût unique et de ses propriétés thérapeutiques (voir fiche propriétés)
Poivrez vos plats tout juste au moment de servir, car la cuisson prolongée dégrade la saveur du poivre.
Même si le poivre en grains peut en théorie se conserver plusieurs années à la température de la pièce, il est recommandé d’acheter des petites quantités que l’on pourra consommer au cours de l’année.
Santé
L’étonnant effet de pipérine
Le poivre contient une molécule, la pipérine, qui permet de maximiser les effets thérapeutiques de certaines molécules anticancéreuses.
C’est la pipérine qui procure au poivre son goût piquant si caractéristique. Elle peut représenter jusqu’à 10 % du poids total des grains de poivre.
Poivre et curcuma : un duo explosif
La pipérine agit de façon spectaculaire avec le curcuma, une épice indienne aux puissantes propriétés thérapeutiques en raison de son contenu élevé en curcumine (voir fiche curcuma).
Malgré ses impressionnantes propriétés anticancéreuses et anti-inflammatoires, la curcumine contenue dans le curcuma est rapidement évacuée par une enzyme qui l’évacue hors de l’organisme avant qu’elle n’ait pu jouer son rôle thérapeutique.
La pipérine permet de bloquer l’action de cette enzyme et de faciliter l’absorption de la curcumine par l’organisme. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : la pipérine augmente de 2000 % la quantité de curcumine absorbée dans le sang !
L’absorption d’autres molécules
La pipérine améliore aussi l’absorption d’autres molécules par exemple le bêta-carotène contenu dans les carottes et l’EGCG, la principale molécule anticancéreuse contenue dans le thé vert.
En résumé : si la pipérine contenue dans le poivre n’a pas une efficacité thérapeutique en soi, elle permet toutefois de maximiser celle d’autres molécules qui nous sont fournies par notre alimentation.
Sources
Pour en savoir plus
Béliveau, Richard, « Un rôle central pour le poivre », Le Journal de Montréal, lundi 26 mars 2007
http://www.richardbeliveau.org/images/chroniques/R2007-03-26-MAR-057--CompressedSecured.pdf#search="poivre"
Émission L’épicerie
http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_4363.shtml
Tout sur le poivre, sur le site L’internaute
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/129/poivre.shtml
Poivre, sur le site Toil’d’épices
http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Poivre
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