Huile d’olive
La culture de l’olivier remonte à plus de 5000 ans. Les Crétois et les Grecs l’exportaient déjà à l’extérieur de leurs frontières 3500 ans avant notre ère. Sous l’Empire romain, cette culture s’est ensuite répandue à tous les pays du bassin méditerranéen.
L’huile d’olive est un élément essentiel du fameux « régime méditerranéen », réputé pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires et pour prévenir les risques de cancer. (voir fiche propriétés) Ce régime est aussi composé de plusieurs autres aliments bénéfiques pour la santé comme notamment le poisson, les légumineuses et les produits céréaliers.
Tout savoir sur l'aliment
Consommation
L’embarras du choix : quelle huile choisir?
On retrouve sur le marché une très large gamme d’huiles d’olive, pour tous les goûts et à tous les prix. Privilégiez les huiles vierges ou extra-vierges : plus savoureuses et aromatiques, ces huiles sont produites de façon à conserver les vitamines et les molécules antioxydantes bénéfiques pour la santé.
Méfiez-vous des huiles simplement étiquetées « huile d’olive » : il est fort possible qu’il s’agisse d’une huile raffinée par un processus industriel qui élimine au passage une grande partie des molécules antioxydantes.
Prenez l’habitude d’avoir toujours dans votre cuisine deux bouteilles d’huile d’olive extra-vierges : une première pour la cuisson, moins dispendieuse, et une seconde plus délicate pour les vinaigrettes.
L’huile d’olive n’est toutefois pas une panacée universelle. Malgré des nombreux avantages, elle est toutefois pauvre en acides gras essentiels et vitamine E. Il est donc sage d’alterner son utilisation avec d’autres huiles, comme de canola, de noix ou de soja.
Préparation
Une huile de cuisson de choix
En raison de son point de fumée élevé et de son contenu en acides gras monoinsaturés, l’huile d’olive représente une huile de cuisson de premier choix. Ses qualités gustatives, combinées à ses nombreuses propriétés thérapeutiques la qualifient – et de loin – devant le beurre, le shortening ou des huiles végétales de moindre qualité.
Santé
Contre la maladie Alzheimer
Selon de récentes recherches scientifiques, l’huile d’olive aurait aussi le potentiel de ralentir le développement des plaques séniles impliquées dans la maladie d’Alzheimer et responsables de la mort des neurones.
L’importante quantité de gras monoinsaturé contenu dans l’huile d’olive serait aussi très bénéfique pour le cerveau, en raison de leur impact sur le taux de « bon cholestérol ». En effet, un trop faible apport en bon cholestérol a souvent été associé à un déclin cognitif et à la démence.
Contre le cancer du sein
En 2008, une étude espagnole menée sur des animaux a démontré qu’une alimentation enrichie en huile d’olive pouvait contribuer à ralentir la progression du cancer du sein. En effet, en réduisant l’activité des protéines impliquées dans la prolifération des cellules cancéreuses et provoquant la mort de ces cellules par apoptose, l’huile d’olive permettrait de prévenir le cancer du sein, à l’opposé de l’huile de maïs qui favoriserait le développement de cellules cancéreuses mammaires.
Contre les maladies cardiovasculaires
Dès 1950, des études épidémiologiques ont démontré que les Crétois avaient une incidence de maladies coronariennes de 5 à 10 fois moins élevée que les Nord-américains. La forte consommation d’huile d’olive chez les Crétois serait l’un des facteurs-clés à l’origine de l’excellente santé des habitants de l’île de Crête.
Cet effet protecteur de l’huile d’olive contre les maladies coronariennes est attribuable au contenu élevé de l’huile d’olive en gras monoinsaturés. Il s’agit de « bons gras » qui permettent d’abaisser le taux de « mauvais cholestérol » et d’augmenter les taux de « bon cholestérol ». Mieux encore, les bons gras contenus dans l’huile d’olive permettent aussi de prévenir l’oxydation du mauvais cholestérol, ce qui diminue les risques d’accidents vasculaires cérébraux et d’infarctus du myocarde en protégeant les vaisseaux sanguins et en réduisant la formation de caillots.
Sources
Pour en savoir plus
BÉLIVEAU, Richard, L’importance de l’huile d’olive dans la prévention du cancer du sein, chronique publiée dans le Journal de Montréal, le 24 mai 2010
BÉLIVEAU, Richard, L’huile d’olive : un gras anti-Alzheimer, chronique publiée dans le Journal de Montréal, le 9 novembre 2009
Passeport santé
BÉLIVEAU, Richard, La santé par le plaisir de bien manger, pp.239-240, éditions Trécarré, 2009.
BÉLIVEAU, Richard, L’huile d’olive : un gras vraiment pas comme les autres, chronique publiée dans le Journal de Montréal, le 22 janvier 2007
BÉLIVEAU, Richard, L’ensoleillé régime méditerranéen, chronique publiée dans le Journal de Montréal, le 10 mars 2008
10 questions sur les matières grasses en cuisine, sur le site Extenso
Mythes alimentaires : Tout ce qui est à base d’huile d’olive est meilleur pour la santé, sur le site Extenso
Recettes utilisant cet aliment
Une recette très simple pour savourer des asperges tendres.
Le chef David Biron a commencé à cuisiner dès son adolescence. Il a développé une véritable passion pour la cuisine asiatique, celle du Japon particulièrement. Très créatif en cuisine, il propose une brochette d’escargots aux herbes du jardin.
Dans l’émission L’or bleu du Saguenay – Lac St-Jean, le chef autochtone originaire du Lac St-Jean Manuel Kak’wa Kurtness nous fait découvrir une délicieuse recette de bulbe de fenouil rôti.
Stefano prépare un carpaccio de saumon à la grenade.
Pour intégrer les asperges à son alimentation
Fier de ses origines italiennes, Stefano Faita, chef en résidence de l’émission, adore cuisiner avec l’ail. Il prépare un sauté de légumes crucifères. Vous ne verrez plus jamais le brocoli de la même manière.
Notre chef invité, le jeune et dynamique David Biron, fait partie de la relève. Un brin rebelle, audacieux dans sa cuisine, David Biron vient tout juste d’ouvrir son propre restaurant : le Biron. Il nous fait découvrir une recette dans laquelle l’oignon est roi, une crème d’oignons…sans crème.
Une belle façon d'intégrer le curcuma à son alimentation
Nicolas Gauthier, directeur des services aliments des HEC et ancien chef au restaurant de l’endroit, le Cercle, concocte une escalope de poulet, accompagné d’une salsa aigre-douce aux trois choux. Agrémenté de framboises et de canneberge, le plat de notre chef invité est un vrai régal pour les papilles.
De succulentes escalopes de veau préparées à la Stefano.
Stefano a choisi de nous présenter un plat de poisson d’inspiration coréenne dont le sésame est un des aliments indispensables ; cuisine délicieuse, mais malheureusement fort peu connue.
De délicieuses pommes de terre cuites au four, rehaussées par le goût du parmesan.
Avec l’œuf, Stefano se lance dans une recette typiquement italienne, la frittata.
Découvrez la recette d'haydari de Stefano, une spécialité traditionnelle de la cuisine turque.
Recette de Colombe St-Pierre, chef–propriétaire du bistro Chez St-Pierre
La chef propriétaire d’un des trop rares restaurants turcs du Québec, Fisun Ercan, cuisine des mezzés traditionnels. Fraîche et parfumée, la cuisine turque est à l’image de son peuple et exprime bien la diversité des cultures.
Qui dit cuisine méditerranéenne dit poisson grillé à la grecque. C’est justement le plat que va nous concocter notre chef invité, Thierry Baron, propriétaire du restaurant Vertige, à Montréal. Il accompagne son plat d’un légume vert pour le moins original : les pousses de pissenlit.
Un accompagnement facile à préparer.
Stefano nous gâte en nous préparant la minestrone de sa maman, une soupe réconfortante. Un plat tellement consistant que la cuillère de bois y tient toute seule !
Parfumez vos plats avec cette persillade, un savoureux mélange de persil frais et d'ail haché.
Dans l’émission Des fines herbes pour remplacer le sel, Stéfano cuisine avec des fines herbes, une façon agréable d’augmenter la saveur des aliments. Au menu : pesto de roquette
Dans l’émission Des fines herbes pour remplacer le sel, Stéfano cuisine avec des fines herbes, une façon agréable d’augmenter la saveur des aliments. Au menu : pesto génois classique
Stefano se fait plaisir en cuisinant son mets préféré, de la pizza aux légumes grillés et aux oignons.
Une belle façon d'intégrer les noix à son alimentation.
Un bol de maïs éclaté saupoudré d'herbes de Provence et de poivre.
Dans l’émission Des fines herbes pour remplacer le sel, Stéfano cuisine avec des fines herbes, une façon agréable d’augmenter la saveur des aliments. Au menu : poulet en crapaudine aux fines herbes
Une recette du chef-enseignant Jean Chen.
Dans la tradition de Noël, Stefano prépare de la dinde, avec sa petite touche spéciale et une purée de patates sucrées.
Afin de profiter de tous les bienfaits de la tomate, Stefano nous propose une recette de pâtes au pesto de tomates séchées et à l'ail rôti.
Variation d'un met typiquement québécois.
Stefano met tous ses talents de jeune chef à profit, en cuisinant un ragoût de légumes et d’algues.
Un délicieux sauté de rapinis avec ail et piment de Stefano.
Le plat national des Haïtiens.
Stefano se retrouve en terrain connu, puisque sa potion magique, c’est l’huile d’olive. Et comme Obélix, il est tombé dedans quand il était petit. Il nous propose un plats santé : des rouleaux de poissons farcis.
Une salade originale à essayer.
Dans l’émission Cuisinons Kampaï !, Stéfano propose des recettes savoureuses qui permettent de consommer fruits et légumes en quantité. Au menu : salade de cantaloup et de feta
Comment cuisiner la canneberge ? Rien de plus facile, comme nous le démontre notre chef en résidence, Stefano Faita. Il prépare une salade de carottes avec des canneberges.
On a parfois de la difficulté à les faire avaler à nos enfants, pourtant, bien apprêtés, les légumes feuilles sont délicieux. Au menu : qu’une salade de cresson bien relevée, servie avec des crevettes grillées.
Un succulent mélange de plusieurs légumes et de céréales de grains entiers cuits.
Stefano Faita, prépare un plat dans lesquel les agrumes sont rois : une salade de haricots verts et d’oranges et des filets de doré.
Une vinaigrette à la ciboulette et à la moutarde qui est tout simplement délicieuse dans une salade de mâche.
Stefano se retrouve en terrain connu, puisque sa potion magique, c’est l’huile d’olive. Et comme Obélix, il est tombé dedans quand il était petit. Il nous propose un plats santé : une salade de poulet et légumes.
Salade pour une soirée d'hiver
Une salade originale de roquette, de canneberges et de noix de pin rehaussée par une vinaigrette.
Une délicieuse salsa maison pour accompagner la viande ou le poisson.
Comment cuisiner la canneberge ? Rien de plus facile, comme nous le démontre notre chef en résidence, Stefano Faita. Il prépare un sandwich au poulet et canneberges.
Adepte de la pêche au saumon en Gaspésie, notre chef Stefano Faita a choisi de nous cuisiner ce poisson. Il nous présente un plat de saumon coupé en petits cubes et sauté dans l’huile d’olive. Vraiment original !
Une recette de Stefano Faita
Une délicieuse recette de Stefano au chou-fleur et à la semoule.
La tapenade de Carlos Ferreira est un délicieux mélange d'olives, de tomates et d'anchois.
Cette rafraîchissante trempette au tofu et au yogourt accompagne à merveille une assiette de légumes frais.
L'avocat donne à cette trempette de Stefano un goût délicieux et une texture crémeuse.
Dans l’émission Cuisinons Kampaï !, Stéfano propose une recette savoureuse de truite saisie à l’huile d’olive.
Fier de ses origines italiennes, Stefano Faita, chef en résidence de l’émission, adore cuisiner avec l’ail.Il prépare deux vinaigrettes pour vos salades d’accompagnements.
Fier de ses origines italiennes, Stefano Faita, chef en résidence de l’émission, adore cuisiner avec l’ail.Il prépare deux vinaigrettes pour vos salades d’accompagnements.
