Le soya
Le soja est cultivé depuis plusieurs années, mais l’origine exacte de cette culture demeure nébuleuse. Selon l’hypothèse privilégiée par les spécialistes, la culture du soja aurait débuté en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, il y a environ 3000 ans. Les différents produits du soja sont les fèves nature, le miso, la sauce soja, les fèves rôties, le tofu et le lait de soja.
Tout savoir sur l'aliment
Histoire
Le soja, graine sacrée en Chine
La culture du soja aurait débuté en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, il y a environ 3000 ans. À l’époque, le soja faisait partie du groupe des cinq graines sacrées, avec l’orge, le blé, le millet et le riz.
Il semble toutefois que le soja était alors surtout prisé pour ses propriétés de fertilisant agricole, car il permet de capter l’azote dans l’atmosphère et de le transmettre au sol.
Le soja n’aurait fait son entrée dans l’alimentation que beaucoup plus tard, lors de la découverte des techniques de fermentation qui ont permis de le transformer en divers produits tels que le miso, le tofu et la sauce soja.
Le soja est aujourd’hui un aliment extrêmement répandu dans la cuisine asiatique, notamment au Japon, en Chine et en Indonésie.
À titre de comparaison, la consommation quotidienne moyenne de soja par personne est d’environ 65 grammes au Japon, 40 grammes en Chine et… à peine 1 gramme en Occident!
Consommation
Au sujet du lait de soja
Mal aimé par plusieurs en raison de son goût, le lait de soja est aujourd’hui vendu sur les tablettes d’épicerie aromatisé et sucré selon diverses recettes. Certaines marques contiennent d’importantes quantités de sucre.
La vigilance est de mise : en lisant les étiquettes, on peut distinguer les boissons naturelles des boissons presque synthétiques, puisque certaines boissons de soja contiennent seulement des protéines de soja isolées, en combinaison avec d’autres ingrédients.
Les produits du soja
Les fèves nature : jeunes fèves immatures qu’on appelle edamame, elles peuvent être bouillies directement dans leurs cosses avant d’être consommées directement comme amuse-gueules.
Le miso : pâte issue de la fermentation dès fèves de soja, de sel et d’un autre agent fermentant qu’on appelle koji, le miso est une excellente base pour réaliser de délicieux bouillons.
La sauce soja : Issue elle aussi de la fermentation des fèves de soja, en combinaison avec un champignon microscopique, la sauce de soja se décline en différentes variétés : shoyu, tamari et teriyaki.
Les fèves rôties : trempées dans l’eau et ensuite rôties jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brunâtre, les fèves de soja rôties représentent une excellente source de protéines.
Le tofu : réalisé à partir de la coagulation du liquide obtenu par la pressurisation des fèves de soja (préalablement trempées dans l’eau), le tofu est un aliment des plus polyvalents puisqu’il absorbe facilement le parfum des aliments avec lesquels il est cuisiné.
Santé
Le soja contre le cancer
De nombreuses études épidémiologiques soutiennent que la consommation régulière de soja pourrait représenter un facteur de protection contre les cancers hormono-dépendants, tels que les cancers du sein et de la prostate.
Certaines études n’arrivent toutefois pas aux mêmes conclusions et la communauté scientifique n’est donc pas unanime sur la question.
Il est toutefois probable que ces résultats contradictoires résident dans la nature des aliments étudiés : les études qui soutiennent que le soja est un facteur protecteur contre le cancer ont été réalisées avec des aliments de soja entier, tandis que les autres portent sur des régimes qui contiennent beaucoup d’aliments industriels préparés à base de protéines de soja.
Cet effet protecteur du soja contre le cancer s’expliquerait par sa forte teneur en isoflavones, des composés végétaux très semblables aux oestrogènes, les hormones sexuelles féminines. On les appelle aussi des phytoestrogènes.
Des études réalisées sur des animaux soutiennent que les isoflavones contenus dans le soja pourraient contrer le développement de certains types de cancer tels que les cancers du sein, de la prostate et gastro-intestinal.
Autres bienfaits thérapeutiques
Il semble que la consommation régulière d’aliments à base de soja serait aussi une excellente façon de maintenir une bonne santé cardiovasculaire, notamment car ils réduiraient le taux de mauvais cholestérol.
Des études scientifiques soutiennent aussi que la consommation régulière de soja pourrait contribuer à abaisser la tension artérielle.
Un aliment controversé
Malgré ses bienfaits thérapeutiques défendus par de nombreuses études, le soja fait l’objet d’une controverse relativement au risque qu’il représente pour les femmes ménopausées ou ayant traversé un cancer du sein.
Certaines études soutiennent que la consommation de soja pourrait, au contraire, accroître le risque de développer un cancer du sein pour les femmes ménopausées ou le risque de récidive pour les femmes qui ont déjà traversé cette maladie une première fois.
Deux importantes études publiées en 2009 concluent toutefois que la consommation modérée de soja réduit le risque de récidive chez les survivantes d’un cancer du sein.
Par contre, il n’est pas du tout recommandé de recourir à des suppléments d’isoflavones ou aux préparations enrichies en isoflavones, car le rôle de ces produits dans le développement du cancer demeure encore méconnu. Il est donc de loin préférable de s’en tenir aux aliments entiers à base de soja.
Sources
Pour en savoir plus
Béliveau, Richard, Les aliments contre le cancer, chapitre 8, éditions Trécarré.
Béliveau, Richard, Cuisiner avec les aliments contre le cancer, chapitre 12, éditions Trécarré.
Béliveau, Richard, « Le soja pour lutter contre le cancer du sein », Le Journal de Montréal, lundi 11 janvier 2010
http://www.richardbeliveau.org/images/chroniques/R2010-01-11-JAN-043--CompressedSecured.pdf#search="soja"
Passeport santé, http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=soya_nu
Recettes utilisant cet aliment
Stefano Faita nous fait découvrir comment manger du soya peut se révéler une expérience savoureuse et simple. Il nous prépare un maquereau dans le miso.
Stefano Faita nous fait découvrir comment manger du soya peut se révéler une expérience savoureuse et simple. Il nous prépare un sauté asiatique avec du tofu et une foule de légumes.
