Originaires d’Asie, tout particulièrement d’Inde et de Chine, les agrumes y sont cultivés depuis au moins 3000 ans, mais n’auraient été dévoilés aux Occidentaux que bien plus tard, lors de la découverte du continent asiatique par les explorateurs européens. Les principales variétés d’agrumes sont l’orange, le citron, la mandarine et le pamplemousse.

L’ail fait partie de la grande famille des légumes allium. L’oignon, le poireau, l’échalote et la ciboulette sont aussi membres de ce groupe de légumes réputés pour leurs vertus thérapeutiques, notamment leur action protectrice contre le cancer. Présente chez tous les membres de cette famille, la molécule alliine se transforme en allicine lors du broyage mécanique des légumes, libérant ainsi une importante quantité de molécules anticancer.

Les algues sont apparues il y a environ 1,5 milliard d’années et sont les ancêtres de toutes les plantes actuelles. De nos jours, il existe environ 10 000 espèces d’algues marines vertes, rouges ou brunes. Les algues sont des aliments au contenu nutritionnel si intéressant qu’elles représentent le prototype de l’aliment idéal. Elles nous fournissent une grande quantité de nutriments des plus bénéfiques : des minéraux essentiels (notamment iode, potassium, fer, calcium), des protéines, tous les acides aminés essentiels, des acides gras essentiels oméga-3, des vitamines et des fibres alimentaires.

Souvent confondus, le bleuet et sa cousine la myrtille ont une apparence semblable, mais se retrouvent dans des régions distinctes. Le bleuet est un fruit indigène du nord-est de l’Amérique du Nord, tandis que la myrtille est présente non seulement en Europe, mais également sur la côte ouest du Canada et des États-Unis. Il est toutefois fort possible qu’historiquement, les deux variétés partagent une origine commune et qu’elles aient été disséminées dans différentes régions par les oiseaux. Récoltés depuis des millénaires, le bleuet et la myrtille n’ont toutefois été domestiqués qu’au début du 20e siècle.

Originaire du sud de l’Italie et de la Grèce, le brocoli est resté relativement inconnu dans les autres pays pendant de nombreux siècles. Il ne s’est d’ailleurs fait connaître en France qu’au début du 16e siècle. Généralement connu sous sa couleur verte, le brocoli se divise pourtant en de nombreuses variétés et de différentes couleurs (rouge pourpre ou blanc).

Fruit indigène de l’est de l’Amérique du Nord, où elle prolifère dans les tourbières, la canneberge a fait partie de l’alimentation traditionnelle de plusieurs peuples amérindiens. La couleur rouge de la canneberge lui est donnée par sa forte concentration en anthocyanidines, des molécules responsables des pigments rouges, roses, mauves, oranges et bleus de nombreux petits fruits. Cette molécule colorée est aussi porteuse d’un important potentiel antioxydant. Malgré leurs couleurs différentes, les canneberges font partie de la même famille que les bleuets et les myrtilles, qui contiennent eux aussi de fortes concentrations d’anthocyanidines.

Probablement originaire de l’Afghanistan, où des variétés de différentes couleurs poussent encore à l’état sauvage, la carotte était autrefois mauve, presque noire. Longtemps boudée de nos assiettes, et ce, jusqu’à la fin de la Première Guerre mondiale, la carotte a surtout servi à alimenter le bétail et à récompenser les chevaux, qui en raffolaient. Les carottes sont une excellente source de caroténoïdes, des molécules connues pour leur puissante action antioxydante, soit leur capacité à lutter contre les dommages causés par les radicaux libres.

Il existe sur la planète environ 100 000 espèces de champignons. Au moins 2000 de ces espèces sont comestibles et 500 d’entre elles sont reconnues pour influencer, d’une façon ou d’une autre, les fonctions du corps humain. Les champignons occupent une classe à part dans le règne végétal, car ils ne sont pas des plantes, en raison de leur incapacité à produire la photosynthèse. Sans feuilles ni racines, les champignons sont dépourvus de chlorophylle, élément indispensable à la transformation de la lumière en nutriments. Ils ne peuvent donc pas utiliser la lumière du soleil pour s’alimenter.

Pour profiter au maximum des bienfaits du cacao sur la santé, il faut privilégier le chocolat noir au chocolat au lait. En effet, il semble que le lait contient des protéines qui annulent les effets thérapeutiques des polyphénols, des molécules aux puissants effets antioxydants, très présents dans le chocolat (voir fiches propriétés). C’est pourquoi il faut aussi éviter de succomber à la tentation d’accompagner un morceau de chocolat d’un bon verre de lait. Malgré ses nombreuses propriétés extrêmement positives pour la santé, le chocolat demeure un aliment très riche en calories. Il est donc recommandé de se limiter à une consommation quotidienne de 20 grammes par jour.

Botaniquement parlant, les choux font partie de la sous-famille des crucifères et se divisent en différentes variétés : les choux pommés (choux verts, choux rouges, choux blancs, choux à feuilles lisses, cloquées ou frisées), le broccoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et les choux « feuillus » (des choux non pommés, avec de grandes feuilles lisses ou très frisées). Cultivé depuis plus de 6000 ans, le chou est le possible « doyen » de tous nos légumes.

De la famille du gingembre, le curcuma est une épice d’un jaune éclatant, issue du broyage des racines séchées de la plante curcuma longa. Indissociable de la cuisine indienne et indonésienne depuis des millénaires, le curcuma était aussi utilisé comme teinture en Grèce ancienne pour colorer les textiles. En Europe médiévale, les teinturiers combinaient le curcuma avec la couleur indigo, pour obtenir un vert particulier. Peu consommé en Amérique du Nord, le curcuma est surtout utilisé comme colorant alimentaire, sous le nom de E100. On le retrouve notamment dans les produits laitiers, les boissons, les confiseries et les moutardes.

La famille des lamiacées regroupe des plantes originaires du bassin méditerranéen qui partagent la caractéristique d’être très aromatiques en raison de leur contenu élevé en huiles essentielles aux molécules odorantes de la famille des terpènes. On retrouve dans cette famille plusieurs herbes bien connues, telles que la menthe, le thym, la marjolaine, l’origan, le basilic et le romarin. La famille des apiacées regroupe des plantes très diverses, notamment des herbes aromatiques comme le persil, la coriandre, le cerfeuil, le fenouil et le cumin. La même famille inclut aussi certains légumes comme la carotte, le panais et le céleri. Les membres de la famille des apiacées sont aussi appelés ombellifères.

Le gingembre fait partie de la famille des zingibéracées, un groupe d’épices qui inclut notamment le curcuma et la cardamome. Il possède d’ailleurs des propriétés thérapeutiques très semblables à celles du curcuma. Le gingembre est aujourd’hui cultivé dans différents pays des régions chaudes du globe et il est classifié selon son origine géographique : le chinois, l’australien, le jamaïcain, l’africain du Nigeria et du Sierra Leone et l’indien. Le gingembre jamaïcain est la variété qu’on retrouve le plus fréquemment à l’épicerie. On le retrouve préparé de différentes manières : frais (haché ou râpé, pour la cuisson ou dans les vinaigrettes), mariné (très courant en cuisine japonaise, pour « rincer » la bouche entre les sushis), en poudre (séché et moulu, il assaisonne quantité de plats) ou confit (qu’on ajoute aux pâtisseries, biscuits et desserts).

Il existe plusieurs sortes de grains, mais tous représentent les fruits de plantes céréalières, comme le blé, le riz et l’orge, et de certaines plantes comme le sarrasin, l’amarante et le quinoa. Ces dernières sont appelées « pseudocéréales ». Les grains entiers représentent la totalité du fruit d’une céréale (le son, l’endosperme et le germe), par opposition aux grains raffinés, qui ont été dépouillés de leur son et de leur germe.

La grenade Grosse boule rouge à la texture lisse, la grenade contient des centaines de petites graines pulpeuses à la saveur aigre-douce, qu’on appelle « arilles ». Au Moyen-Orient, elle est depuis longtemps reconnue pour ses nombreuses propriétés médicinales. La baie d’açaï L’açaï est le fruit d’un palmier qu’on retrouve principalement dans la forêt amazonienne, au nord du Brésil. On peut en consommer les jeunes pousses (cœurs de palmier) ainsi que les fruits (baies d’açaï). Si l’açaï possède certaines vertus thérapeutiques, il faut toutefois se méfier de ceux qui le présentent comme un aliment miracle.

La culture de l’olivier remonte à plus de 5000 ans. Les Crétois et les Grecs l’exportaient déjà à l’extérieur de leurs frontières 3500 ans avant notre ère. Sous l’Empire romain, cette culture s’est ensuite répandue à tous les pays du bassin méditerranéen. L’huile d’olive est un élément essentiel du fameux « régime méditerranéen », réputé pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires et pour prévenir les risques de cancer. (voir fiche propriétés) Ce régime est aussi composé de plusieurs autres aliments bénéfiques pour la santé comme notamment le poisson, les légumineuses et les produits céréaliers.

Surprise : le poivron n’est pas un légume, mais le fruit d’une plante. Mais tout comme la tomate, il est utilisé et cuisiné comme un légume.

Il n’est pas clair si le porc a été domestiqué de force ou si celui-ci n’a pas plutôt adopté l’humain pour s’approvisionner de ses déchets comestibles. D’une façon ou d’une autre, il semble que la domestication du porc remonte à environ 10 000 ans et qu’elle se serait produite en Orient. L’origine géographique précise de cette domestication demeure toutefois nébuleuse. L’ancêtre direct de la majorité des porcs d’élevage (le Sus scrofa domesticus) est le sanglier eurasien Sus scrofa. Le porc a été introduit en Amérique par Christophe Colomb lors de son deuxième voyage, en 1493. Animal omnivore, il s’est par la suite rapidement multiplié et dispersé vers le nord et le sud du nouveau continent. À l’époque, le porc était élevé à l’état mi-sauvage, mais l’élevage en enclos est graduellement devenu la norme, pour faire ensuite place à l’élevage industriel

Le soja est cultivé depuis plusieurs années, mais l’origine exacte de cette culture demeure nébuleuse. Selon l’hypothèse privilégiée par les spécialistes, la culture du soja aurait débuté en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, il y a environ 3000 ans. Les différents produits du soja sont les fèves nature, le miso, la sauce soja, les fèves rôties, le tofu et le lait de soja.

Les légumineuses représentent l’un des plus importants groupes de plantes à fleurs et on en dénombre environ 18 000 espèces. Cette immense famille est divisée en centaines de genres, dont chacun se découpe ensuite en d’innombrables variétés, tels que les pois chiches, les lentilles, les fèves et les haricots secs, que nous connaissons bien. Certaines espèces de légumineuses sont destinées aux animaux tandis que d’autres sont produites pour la consommation humaine. Le fruit des légumineuses est une gousse : il s’agit là d’une particularité importante qui les distingue des autres légumes.

La plante de lin est utilisée depuis des millénaires non seulement pour ses propriétés nutritionnelles et médicinales, mais aussi pour la qualité des fibres de sa tige qui en fait un excellent textile. Quand au chia, originaire du centre du Mexique, c’est une plante de la même famille que la sauge. Le chia était d’ailleurs très prisé des Mayas et des Aztèques. Ces derniers la considéraient comme la nourriture des guerriers par excellence. Les graines de sésame, cultivées depuis plus de 6000 ans dans les climats chauds et secs, proviennent de la fleur de Sesamum indicum. Cette fleur a la propriété d’expulser brusquement ses graines lorsqu’elle arrive à maturité.

L’épinard Originaire du Sud-ouest asiatique, l’épinard est riche en fibres, en minéraux, en vitamines, en gras oméga-3 et en antioxydants. En raison de son efficacité à traiter les douleurs d’estomac, il était autrefois surnommé « balai de l’estomac ». Les asperges De tous les aliments d’origine végétale, l’asperge est l’une des meilleures sources de folate, une vitamine reconnue pour ses nombreux bienfaits thérapeutiques. C’est aussi le légume de notre alimentation qui contient le plus d’antioxydants. Le cresson Légume de la famille des crucifères (comme le chou et le brocoli), le cresson de fontaine est une plante originaire des lieux humides de l’Europe et de l’Asie, où elle pousse à l’état sauvage. Il est riche en vitamines, minéraux et antioxydants.

D’un point de vue linguistique, le terme « noix » devrait être réservé exclusivement au fruit du noyer. Ce sont les noix couramment appelées « noix de Grenoble » même si ce terme désigne en fait une appellation d’origine contrôlée. Dans les faits, il existe une vingtaine d’espèces de noyers qui produisent tous des fruits à coque comestibles. Par contre, le noyer commun demeure l’espèce la plus courante. Et selon la région d’origine, on peut parler de « noix anglaise », de « noix italienne » ou de « noix perse ». Sous l’influence de l’anglais, qui distingue les walnuts (fruit du noyer) des nuts (terme plus générique), l’usage courant permet toutefois de regrouper tous les fruits à écale sous le terme « noix ». Il est aussi courant de regrouper les fruits à écale avec des graines provenant de diverses espèces, par exemple les amandes, les noix de cajou, les noix du Brésil, les pistaches et les arachides.

Richard Béliveau parle des oeufs.

Originaire de l’Asie centrale, l’oignon fait partie des habitudes alimentaires de plusieurs peuples du monde depuis des millénaires. C’est d’ailleurs l’un des plus anciens légumes cultivés par l’Homme. L’oignon fait partie de la grande famille des légumes allium. L’oignon, le poireau, l’échalote et la ciboulette sont aussi membres de ce groupe de légumes réputés pour leurs vertus thérapeutiques, notamment leur action protectrice contre le cancer.

Saviez-vous que la première fabrication industrielle de pâtes a eu lieu à Naples au début du 15e siècle?

Le poivre est le fruit du poivrier, une liane grimpante principalement cultivée en Inde et dans le Sud-est asiatique. Il existe différentes espèces de poivriers, mais un seul produit les poivres que nous utilisons en cuisine : c’est le piper nigrum. Il existe trois principaux types de poivre, soit le noir, le vert et le blanc.

Toutes les poules descendent d’une seule et même espèce sauvage, le coq bankiva, qu’on retrouve encore dans le Sud-est asiatique. Aujourd’hui, il existe environ 60 espèces et 175 variétés de poules réparties dans les différents pays du monde. Seulement quelques-unes d’entre elles se retrouvent toutefois sur le marché de l’alimentation.

Malgré une croyance répandue, toutes les matières grasses ne sont pas nuisibles à la santé. Au contraire, certains gras — comme ceux qu’on retrouve dans le saumon — ont de nombreux bienfaits thérapeutiques. On les appelle acides gras oméga-3. Les meilleures sources d’acides gras oméga-3 sont incontestablement les poissons gras tels que le saumon, la sardine, le hareng et le maquereau. Les acides gras oméga-3 sont dits « essentiels » parce que le corps humain est incapable de les synthétiser par lui-même et qu’il doit absolument se les procurer par le biais de l’alimentation.

Il existe trois principaux types de thé : les thés verts, les thés noirs et les thés wulongs. Tous ces thés proviennent des feuilles la même plante, Camillia sinensis, mais leurs procédés de fabrication diffèrent sur certains points. Le thé vert est la deuxième boisson la plus populaire au monde, tout juste après l’eau, et que chaque année, il se boit sur la planète 500 milliards de tasses de thé.

Originaire du Pérou, la tomate a tout d’abord été cultivée par les Aztèques d’Amérique centrale avant d’être importée en Europe par les Espagnols. Il s’agissait de toutes petites tomates, de couleur jaune, que l’on retrouve encore aujourd’hui à l’état sauvage au Pérou. En raison de sa ressemblance avec deux plantes psychotropes, la belladone et la mandragore, la tomate a été longtemps boudée des Européens qui l’utilisaient uniquement comme plante de décoration. Ce n’est qu’en 1692 que la tomate a été pour la première fois mentionnée dans un livre de recettes italien, mais ce n’est qu’un siècle plus tard que son usage culinaire s’est généralisé au reste de l’Europe. De retour en Amérique, la tomate a rencontré les mêmes résistances qu’en Europe, et il faut attendre le milieu du 19e siècle pour qu’elle soit intégrée dans l’alimentation courante des habitants du Nouveau Monde.

Saviez-vous que la consommation de veau a longtemps été réservée aux jours de fêtes et aux occasions très spéciales? Pendant des siècles, la viande de veau était extrêmement rare ou coûteuse, car l’abattage d’un veau impliquait de sacrifier un animal qui aurait pu devenir un bœuf ou une vache laitière. C’est pourquoi la viande de veau était généralement réservée aux occasions très spéciales. À partir de la seconde moitié du 20e siècle, le développement de l’industrie laitière a démocratisé, en quelque sorte, l’accès à la viande de veau.

Les vertus thérapeutiques attribuées au vin rouge sont incontestablement supérieures à celles des autres alcools, en raison de la longue période de fermentation des raisins entiers. Ce procédé de fabrication produit un vin extrêmement riche en resvératrol, une molécule réputée pour sa redoutable efficacité contre certains types de cancer. Les vertus thérapeutiques du vin rouge seraient aussi supérieures à celles du jus de raisin, en raison de la période de macération qui est beaucoup plus courte pour le jus que pour le vin.

On définit le yogourt comme le produit de l’action combinée de deux souches distinctes de bactéries : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. L’interaction de ces deux bactéries produit une fermentation qui entraîne une transformation du sucre naturellement présent dans le lait, le lactose, en acide lactique. Le yogourt est un véritable concentré de bactéries vivantes qu’on peut considérer comme des « amies », puisqu’elles jouent un rôle de premier plan dans la vigueur du système immunitaire.